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【貓魚上架】四季紅最好吃的貓魚,兆哥秘方大公開

發表時間:2020-11-21 16:17

四季紅最好吃的貓魚,兆哥秘方大公開


每個月有不同的事,夏天曬豆角辣椒,秋天挖紅薯芋頭,冬天曬臘貨,都跟太陽有很大關系,天氣不好基本做不了事,唯有兩樣,霧越濃越好,雨越細越好,濕度大得往空中一揮瓢就能舀出水時,這時的貓魚和醬豆豉最好。

一方水土一方物,在極具個性的食物上,沒有客觀可言,對湖南人來說,最好吃的當然是貓魚。一塊好貓魚,放到熱騰騰的米飯上,其它菜都可以撤了。


湖南人很難吃慣其它地方的腐乳,北方的腐乳干、硬,散,南方的綿軟一灘,我們愛的貓魚是這樣的:軟而不塌,綿而不稀,鮮白色,透鮮的,用筷頭挑一點點入口,鮮香迅速彌漫整個鼻腔,層次感極其豐富,是一種從舌頭到大腦整個過程的幸福體驗。




貓魚非常講究經驗,所以不一定是自家的最好吃,在那些發酵完全靠天氣的年月,何時開窗加濕或排濕,何時加木炭升溫,都極為講究。整個湘北,最好吃的貓魚在四季紅鎮,而做得好的是兆哥貓魚,可以說是他憑一己之力將“四季紅”這三個字推到巷聞皆知。


四季紅鎮位于大通湖畔,河堤鋪上水泥就是窄窄的街,街上很少行人,兩側的店鋪很安靜。鎮上有個老渡口,兩塊錢,一個人也渡,慢慢悠過去。貓魚這種最要時間慢慢發酵的食物,四季紅是它的天堂。


▲鎮上的老渡口,兩塊錢一個人。


五十年前,大通湖畔還是蘆蚌遍地的荒洲,解決洪水難題后,居民自六十年代慢慢遷過去,上千年淤泥堆積,土地極其肥沃,很快便成了聞名的農場。四季紅的貓魚好,用兆哥的話說,首先是豆子好,水好,湖區濕度大,霉得好,貓魚就好恰。


 ▲堤下就是河,河里有捕魚的網,對岸隱約可見。


兆哥說他家從小就賣豆腐,他娘打的豆腐全鎮最香,別無他法,磨得細,石膏比例好,壓出來的豆腐香滑有韌勁,每年初冬便會做貓魚,豆腐好,貓魚在基礎上就好過別家,漸漸聞名起來,到兆哥從老娘手上接過豆腐攤子后,側重做貓魚,至今已三十年。



▲霉房,一層層快霉好的豆腐,等街進壇


兆哥爽利,不藏不掖,將秘決一一倒出(有興趣的可聽以下錄音,全程家鄉話),將最重點的霉房打開,同意有味錄制視頻,他說,隨便看隨便學,做貓魚沒什么秘決,就是耐得住心,用以前的老方法做。


用傳統的方法做貓魚來自思之有味01:14

翻譯的字幕(聽不懂湖南話的可以對照看):在壇子里漚一二十天,它的味就出來了,稱為第二次發酵,為什么我哩做的貓魚,為什么全國各地都覺得四季紅的貓魚好恰,就是按照傳統的方法做出來的,因為都是用擱砸手工克壓啊搞啊,用崖頭古(石頭)去壓啊搞啊,一家伙山都是用傳統的方法搞的,(不是機器搞的?),但是磨呢,我現在也改進了,用機子磨,因為喔啊XX效率太低了,因為我做嘎三十年貓魚噠,但是原先我是哦哩做的呢?原先就是用石匠師傅、柴火師傅,開始呢我是用手磨,慢慢后來用電去磨,發明了機械后呢,我就用機械磨,所以通過擱多過程,到現在成了這個貓魚?!居形叮贺堲~里的豆子都是四季紅的豆子嗎?】黃豆都是地方豆子,本地豆子。


另外的錄音,文字錄入如下,大家可以感受一下湖南話的魅力(未放全程錄音上來,因為有些粗鄙口頭語不宜上傳,請理解):


我哩發嘎第一次酵后呢,第二次發酵呢就在壇子里發酵,放一二十天它才發酵,完成之后才好恰,它冒發酵完成呢就不好恰。原先的豆腐,石膏粉就是自嗄燒的,燒噠以后磨細沖漿,我哩現在就是用石膏粉,石膏粉打出來的豆腐,和鹵水比起來,它那個粗糙些,我這個細膩些,味道確實不同,擱砸鮮味突出些。剛才霉房里看到的勝白幾的,這就是最好的菌絲了。


兆哥貓魚的特點:

1、豆子用本地豆,生長周期慢,出漿多,打出來的豆腐鮮;

2、堅持用石膏點,第二次發酵的時候更軟更綿;

3、至少要五天才完全霉好;

4、完全發酵的豆腐,調料只有兩樣:鹽、辣椒粉,至于酒,是用來給壇子消毒的。

5、密封發酵半月后出運,以保證到貨時開壇就能吃。


雖然現在四季紅鎮一年四季都出產貓魚,但無疑這個季節的貓魚是最好的,陰濕天氣特別有利于第二次發酔,此時貓魚最鮮,蛋白質充分水解成人體必須的氨基酸,這也是有味土產坊等了幾個月直到最合適的時候才前往四季紅,此時剛做出來的貓魚較其它季節好太多,同時有味嚴格遵循無添加的原則,挑選的產品不得有任何添加。


兆哥貓魚今年十一月份剛送檢(見下圖),未檢出任何添加劑,僅食鹽超標,我們對此相對理解,對于大部分湖南人來說,最喜歡吃的不是成塊的,而是放了幾個月后,有種強烈鮮臭味,偏稀的貓魚,而達到這一要求,鹽必須多,否則會壞。




今年最好吃的貓魚,是這樣做出來的,

湖南兆哥食品有限公司


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